• A betűméret növelése
  • Alapértelmezett betűméret
  • A betűméret csökkentése

Seprőn tartás és felkeverés

„Sur lie” és „bâtonnage”. Egyre gyakrabban használt kifejezések a hazai borászati gyakorlatban is, de mi rejlik valójában e misztikus szavak mögött?

Mindkét elnevezés francia eredetű. A sur lie érlelés a bor seprőn tartását, a bâtonnage pedig a seprő rendszeres felkeverését jelenti.

Amikor az élesztősejtek az erjedés után elhalnak, és saját enzimjeik révén lebomlanak (autolízis) a sejtfalukból és citoplazmájukból különböző anyagok jutnak a borba:  poliszacharidok (pl. mannoproteinek, amelyek az élesztők sejtfalának 35%-át teszik ki), aminosavak, peptidek, zsírsavak, nukleotidok szabadulnak fel. Ezek a vegyületek a bor struktúráját megváltoztatják.

A seprőn tartás jótékony hatásai az alábbiakban foglalhatók össze.

A fent említett mannoproteinek összekapcsolódnak a színanyagokkal (antocianinok) és az új fahordóból származó csersavakkal (tanninok), ezáltal a színstabilitás nő és csökken a bor húzóssága, fanyarsága. Nem keverendők össze ezek a poliszacharidok a Botrytis által termelt glükánnal és a szőlőből származó pektin anyagokkal, amelyek növelik a bor viszkozitását és nehezítik a szűrhetőségét!

Saucier et al., (1996) szerint azok az élesztőtörzsek, amelyek sok poliszacharidot termelnek, teltebb borokat eredményeznek.

A seprőn tartás segíti a proteolízis (peptidkötés bontása) folyamatát, aminek során a proteinek hidrolizálnak (lebomlanak) aminosavakká (ezek pedig prekurzorai lehetnek különböző zamatanyagoknak, növelve az ízkomlexitást) ugyanakkor a sejtfalakon átjutó peptidek növelik a borban a nitrogén tartalmat. A kibocsátott tápanyagok segítik a malolaktikus fermentációhoz, azaz a biológiai almasavbomláshoz szükséges tejsavbaktériumok gyarapodását.

A seprő révén a tölgy kellemetlen fenoljainak fanyarsága kevésbé intenzív, de szerepe van a fa kellemes aromáinak (pl. vanília) borba integrálásában is. Az elhalt élesztősejtek révén olyan észterek szabadulnak fel, amelyek édes, fűszeres és érett gyümölcsaromákat eredményeznek a borban. Amikor a felszabaduló vegyületek összekapcsolódnak a fából származó fenolokkal és a bor szerves savaival, akkor az édes ízérzet tovább fokozódik. Az aromák tekintetében az is fontos tény, hogy a mannoproteinek egyfajta fehérjestabilitást biztosítanak, különösen a fehér és rosé borokban, ami révén kevesebb bentonitot kell használni, vagy egyáltalán nem szükséges, így a bentonit kevesebb mennyiségű aromát fog magával ragadni a derítés során (Ledoux et al., 1992).

Az élesztők autolízise, a champagne-i pezsgőkészítés alapja, hiszen általa válik a pezsgő finoman élesztős, kenyérhéjra emlékeztető karakterűvé, ami elsődleges követelmény a nagy presztízsű pezsgők esetében.

Ezenfelül a seprőn tartás növeli a kálium-bitartarát stabilitást, mivel a mannoproteinek a kálium-bitartarát kristályok kialakulásában inhibitorként gátlóhatásúak (Lubbers et al., 1993), így nincs szükség a továbbiakban hideg stabilizációra sem (Ribéreau-Gayon et al., 2000).

Problémák

A seprőn tartás ideje alatt folyamatosan érzékszervi bírálatnak kell alávetni a bort, hogy elkerüljük az ún. reduktív aromák, nevezetesen a kén-hidrogén szag kialakulását. A túlzottan hosszú idejű seprőn tartás, különösen lágy borok esetében, vagy a durva seprőn tartás (lásd alább) során bekövetkező seprőbomlás veszélyes lehet, mert ilyenkor kellemetlen aromák jönnek létre (Eperjesi et al., 1998). Alacsony oxigén szint mellett (pl. nagy tartályokban) fokozottan érvényes ez.

A kénhidrogén a maga jellegzetes záptojás szagával a legjelentősebb probléma a seprőn tartás alatt. A kéndioxid redukciója révén jön létre. Más kénvegyületek és alkoholok is keletkezhetnek ekkor. A merkaptánok (szintén kénvegyületek) megjelenése további komoly gondot okozhat. Az etil-merkaptán például jellegzetesen az égett gumihoz, fokhagymához hasonló illatú. A metil-merkaptán illata a rothadt káposztára, vagy főtt káposztára emlékeztet. A metil-merkaptánok dimetil-diszulfiddá oxidálódhatnak, ami által a hagyma, főtt káposzta illat tovább erősödik.

Ha ezeknek a vegyületeknek a jelenléte minimális, az általában még kiszellőztethető. A kénhidrogén kialakulás ellen sok mindennel lehet védekezni. Már a növényvédelmi technológiában fontos az elemi kén használatának minimalizálása. A cefre és a mustkezelés során mérsékeltebb mennyiségű kén-dioxidot használjunk. Ha az élesztők működéséhez szükséges tápanyagok biztosítottak, helyes az élesztőmegválasztás (kevés kén-hidrogént termelőket kell előnyben részesíteni), akkor pozitívan befolyásolhatjuk borunk minőségét. Mindez a biológiai almasavbomlásnak is feltétele. Ha az almasavbomlás szükséges és le is zajlik, utána megint csak kevesebb kén-dioxidra van szükség.

A seprő ellenőrzése

A seprőn tartást lehetőleg finomseprőn kell végezni. A durva seprő részecskéi 100 mikron és 2 mm közöttiek. Ebben még bogyóhéj maradványok is vannak. Mivel ezek lekötik a kén-dioxidot, ezért csökkentik annak antiszeptikus és antioxidáns hatásait. A durvaseprőben élesztősejtek, baktériumok, kicsapódott tanninok, színanyagok, különböző kezelésekből visszamaradt anyagok vannak, amelyek keserű ízeket kölcsönöznek a bornak.

A finom seprő részecskéinek mérete durván 1 és 10 mikron közötti. Ezek a részecskék felkeverés után tovább maradnak szuszpenzióban, mint 24 óra, ellentétben a durva seprővel. A finom seprőben még élesztősejtek és tejsavbaktériumok is vannak, amik az alkoholos erjedés és az MLF után maradnak vissza.

A durva seprő elválasztása kritikus. A borászok ennek időpontját és mértékét egy hozzávetőleges vizsgálattal állapítják meg, pl. illat-íztisztaság alapján.

A seprő felkeverése

A seprő felkeverésének számos módszere van. Kis fahordók esetében akár derítővassal, lánccal is megoldható. Bármely módszer megfelel, amellyel alaposan fel lehet keverni a seprőt és egyenletesen eloszlatni a borban. A legjobb megoldás pl. az oxidáció kiküszöbölése végett a szén-dixiddal végzett keverés. Minél több a seprő, annál alaposabb keverés szükséges.

A seprőfelkeverés még intenzívebben juttatja vissza a borba, mindazt a korábban már említett hasznos vegyületet, ami az elhalt élesztők sejtfalából származik, mint pl. a poliszacharidok és a mannoproteinek, növelve ezáltal mind a fehér, mind pedig a vörös borok teltségét, krémességét, utóízhosszúságát. A seprőn tartás során túlzottan reduktív viszonyok alakulhatnak ki, mivel a seprő leköti az oxigént, de a felkeveréssel csökkentjük ennek kockázatát. A seprőfelkeverés felerősíti a seprő élesztős jegyeit a borban, csökkentve az elsődleges gyümölcsaromák intenzitását. A seprőfelkeverés az almasavbomlást is felgyorsítja.

A seprőfelkeverés időtartama függ a technológiától, a bor típustól, a borász céljától. Sokszor már az erjedés utolsó fázisában is elvégzik, 2-3 naponta, hogy megakadályozzák a káros seprőbomlást. Minél újabb a fahordó, annál gyakrabban kell felkeverni a seprőt, hogy integrálja a bor a hordó finom aromáit. A seprőn tartás ideje pár héttől akár 18-24 hónapig is terjedhet, bor típustól függően. Közben többféleképpen lehet a seprőfelkeverést végezni. Eleinte nyilván gyakrabban, később egyre kevesebbszer kell. Van, aki eleinte hetente, majd havonta keveri fel a seprőt. Burgundiában bevett gyakorlat, hogy akár 12-24 hónapig is seprőn tartják a bort, úgy, hogy eleinte rendszeresen felkeverik (akár hetente kétszer is), majd az almasavbomlás után már csak ritkábban. Általában elmondható, hogy minél tovább tartjuk seprőn a bort, annál kevesebbszer kell felkeverni. A lényeg, hogy folyamatosan ellenőrizni kell a bor illat- és íztisztaságát.

Mindemellett a seprőfelkeverés esetleges negatív hatásairól sem szabad elfelejtkezni. Az intenzív keverés eredményeként nő az oxidációs hatás, nőhet az acetaldehid koncentráció és az ecetsav mennyisége is a borban. Ez a bor érlelési idejét módosítja.

Sokak szerint káros lehet a bornak a gyakori felkeverés, mert elveszti a fineszes jellegét, és nem lesznek olyan hosszú életűek a borok, mint a felkeverés nélküliek, sőt a palackban is gyorsabban érlelődik a gyakran felkevert bor.

Egyes nézetek szerint az erjedés után visszamaradó szén-dioxidot, ami az oxidáció ellen egy bizonyos mértékű védelmet jelenthet, a felkeveréssel teljesen elveszíti a bor, csökkentve annak jótékony hatásait. A seprőfelkeveréssel ugyan új (kekszre, pirítósra, kenyérhéjra emlékeztető) aromák jönnek létre, de vele akár jobban el lehet fedni a bor finom (elsődleges) aromáit, mint a fahordós érlelésnek köszönhetően.

A borásznak minden esetben mérlegelnie kell, hogy milyen típusú bort szeretne készíteni, és mely fogyasztói csoportot célozza meg vele. A seprőn tartás és felkeverés által fokozható a bor testessége, csökkenthető a vörösborok húzóssága, növelhető az aroma-komplexitás és az íz-illatanyagok hosszúsága, ugyanakkor ez egyfajta uniformizálódáshoz is vezethet. Azok számára, akik a telt, vajas, krémes, kissé édeskés ízű borokat szeretik, minden bizonnyal az e módszerekkel készült borok tetszenek jobban, míg a friss ropogós savú, elsődleges aromákkal bíró, vagy adott esetben, a kicsit csersavasabb vörösborokat kedvelők nyilvánvalóan nem ezeket a borokat részesítik előnyben vásárláskor.

Források

EPERJESI I., KÁLLAI M., MAGYAR I. (1998): Borászat. Mezőgazda Kiadó, Budapest p. 499.
LUBBERS, S., LEGER, B., CHARPENTIER, C. & FEUILLAT, M. (1993): Essai colloides protecteurs d'extraits de parois de levures sur la stabilité tartrique d'un vin modęle. J. Inter. Sci Vigne Vin. 27, pp. 13-22.
RIBéREAU-GAYON, P., GLORIES, Y., MAUJEAN, A. & DUBOURDIEU, D., (2000) Handbook of Enology. Vol. 2. The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments. John Wiley & Sons Ltd.
LEDOUX, V., DULAU, L. & DUBOURDIEU, D. (1992): Interpretation de l'amélioration de la stabilité proteique des vins au cours de l'élevage sur lies. J. Inten. Sci. Vigne Vin. 26, pp. 239-251.
SAUCIER, C., ROUX, D. & GLORIES, Y. (1996): Stabilité colloidale polymers catéchiques. Influence des polysaccharides. In: Oenologie 1995. 5e Symposium International d'Oenologie. A. Lonvaud-Funel (Ed.). Lavoisier Tec-Doc, Paris, pp. 395-400.
www.brsquared.org/wine
http://www.wynboer.co.za/recentarticles/1101poli.php3

pincefalvak.hu

Szóljon hozzá!


Biztonsági kód
Frissítés

 

Szavazások

Milyen gyakran jár pincefalvakban?
 


Hirdetés

Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés