Az irányított erjesztés összetevői: hőmérsékletvezetés, fajélesztős erjesztés, az élesztő tápanyagellátása, enzim tevékenységek irányítása, almasavbontás. A hőmérsékletvezetés technikai megalapozása után a figyelem a speciális célra orientált fajélesztők használata felé fordult. Jelenleg azon kell munkálkodnunk, hogy az élesztő kiváló tulajdonságainak érvényre juttatása, szaporodása, gördülékeny alkohol, illat, zamat stb. „termelése” a legkedvezőbb feltételek közepette történjék.

Egy jó erjedéshez az élesztő 40-50 különböző tápanyagot igényel, biológiailag elérhető formában, a számára megfelelő arányban (így nem károsodik az élesztő, és ennek lesz következménye a minden szempontból jobb minőségű bor):
a. Asszimilálható nitrogén:
Szervetlen - ionos sók formájában ( (NH4)2SO3 , (NH4)2HPO3 )
Szerves - aminosavak, peptidek formájában
b. Szterolok, telítetlen zsírsavak
c. Vitaminok
d. Mikroelemek (Cu, Zn, Se stb.), mezoelemek stb.

A mustok tápanyagtartalmát és összetételét számos hatás befolyásolja és ennek következtében erjedési problémák léphetnek fel. (H2S, böckser, vontatott erjedés, erjedésmegakadás, stb.) Néhány példa:
a. aszály
b. szüret előtti sok eső
c. a szőlő káros romlást okozó mikroorganizmusai
d. erőteljes musttisztítás, nyálkázás, mustderítés
e. mustkénezés (tiamin blokkoló hatás)
f. a must mikroflórájának vad mikroorganizmusai a vitaminokat, szterolokat, telítetlen zsírsavakat stb. nagyon gyorsan felhasználják!
g. agresszív élesztőgátló mikroflóra elszaporodása (Hanseniospora uvarum, Pediococcus baktériumok, stb.)
h. nagyobb mértékű répacukros javítás
i. túlérett szőlő

A mustokban, ami ma már üzemileg is mérhető az az asszimilálható nitrogén (ez csupán egy a több tucat fontos komponens közül!). A jó erjedéslefutáshoz – a sok egyéb komponens mellett – általában minimum 250 mg/l a szükséges mennyisége. Ez azonban csupán egy laboradat, a minőségi szerves tápanyagokkal történő tápanyag-kiegészítésre vonatkozóan nem mond semmit, mert a lényeg nem alapvetően az asszimilálható nitrogén szintje, és a tápanyag-kiegészítésként adott tápanyag asszimilálható N-szintje, hanem a tápanyag-kiegészítésként adagolt anyag ideális aránya, és vele az élesztő erjesztés közbeni folyamatos ellátása.

Az irányított erjedés során fellépő problémák, H2S, böckser, lassú, vontatott erjedés, stb. nagyobb része abból ered, hogy a több tucat tápanyagból valami, vagy valamik hiányoznak. Felborul az élesztő által igényelt tápanyagok aránya!

Ha a 40-50 különféle tápanyag közül önkényesen kiragadjuk az asszimilálható nitrogént, és ezt nem bontjuk tovább szervetlen és szerves részre, akkor azt mondhatjuk, hogy a legtöbb asszimilálható nitrogént az ammónium-sók (ammónium-foszfát, ammónium-szulfát) tartalmazzák. Ezek alkalmazása azonban tévútra és a minőségromlás irányába vezet.

Nitorgénhiányos mustokban a diammónium-foszfát hozzáadás még több biomasszát képez, amely aztán éhezik és még több H2S-t termel. Az alfa-aminosav formában jelenlévő nitrogén (komplex tápanyag) hosszú ideig az élesztők rendelkezésére áll, és kedvezőbb az erjedés és a borminőség szempontjából!

A komplex élesztőtápanyagok asszimilálható N-tartalma 2x10 g/hl adagolás mellett általában 40 mg/l must, magas minőségű borok esetén 4x10 g/hl adagolás mellett 80 mg/l must. Ez azonban nagyrészt szerves formában van jelen (aminosavak, peptidek, stb.), amit az élesztő a működéséhez, „munkájához”, tehát az erjesztésre tud felhasználni, és nem csupán szaporodásra fordítja, mint az ionos ammónium-nitrogént. Itt azonban a hangsúly nem az asszimilálható N szintjén, hanem a 40-50 %-os szerves, biológiailag folyamatosan, kiegyenlítetten felvehető és igen jól hasznosuló tápanyaghányadon van (élesztőextrakt, élesztősejtfal termékek, vitaminok, szerves komplex kötésű mikroelemek, stb.). Ez teszi kiegyenlítetté az erjedést, és egyensúlyban tartja a N- és a S- anyagcserét!

A komplex élesztőtápanyagoknak ráadásul van egy nagyon hatékony oxigénfixáló hatása is, ami a mustból sokkal hatékonyabb oxigénfelvételt tesz lehetővé az élesztő számára! Ezen tápanyagok élesztőket mérgező anyagokat lekötő hatása is igen fontos!

Ez ideáig alapvetően csupán a nitrogénről ejtettünk szót az egyéb élesztő által igényelt tápelemekről és -anyagokról nem. Az élesztőnek nagy szüksége van a sejtfalépítéshez telítetlen zsírsavakra és szterolokra. Az élesztő ezeket az anyagokat csupán oxigén jelenlétében tudja szintetizálni, egyébként csak a komplex élesztőtápanyagokból juthat hozzá. Az alkoholtolerancia fontos tényezője például az élesztő szterollal történő megfelelő ellátottsága. Most csupán még mindig másik két anyagcsoportról ejtettünk szót, az említett több tucat közül. A kénanyagcserében például igen fontos szerepe van a Cu és Zn mikroelemeknek is. Az élesztő anyagcseréjében kulcsfontosságú a könnyen felvehető, biológiailag elérhető Mg és Se is.

Komplex tápanyagok adagolási dózisa általában 2-, 3-, 4x 10 g/hl a cukorfogyással arányosan. Egy-egy ilyen 10 g/hl-es dózissal minden az élesztő által igényelt tápanyagot az élesztő rendelkezésére bocsátunk, ráadásul a megfelelő arányban! Nem külön-külön adagolt ammónium só, tiamin, élesztő-autolizátum, élesztősejtfal, stb. formájában, időben eltolva. Ezekre az anyagokra az élesztőnek folyamatosan és egyszerre van szüksége. Az utóerjedésben adagolt 10 g/hl ilyen tápanyag extra hatása, hogy kipörgeti a borból a maradék cukrot.

A komplex élesztőtápanyagok adagolásának számos egyéb analitikai és érzékszervi előnye van, amelyek nagy része gyakorlatilag az élesztő-anyagcsere optimálásának következménye: alacsonyabb illósav szint, több gyümölcsészter, kisebb mennyiségű kénessavlekötő anyag (piroszőlősav, acetaldehid stb.), kisebb kénessavigény, jobb szabad/össze kénessavarány, több glicerin, teltebb, kerekebb, komplexebb aromájú borok.

Az ammónium-sók (diammónium-foszfát, ammónium-szulfát + esetleg tiamin) által okozott erjedési problémák, a borban okozott érzékszervi hibák, defektusok, minőségcsökkentő jegyek, és az ammónium-sók alkalmazásából eredő kémiai összetevők mennyiségének alakulása - mérhető analitikai paraméterek

Mit okoz(hat) az ammónium-sók tápanyagként történő alkalmazása?

1. A bor élvezeti termék, tehát a legfontosabb érzékszervi hibák, és minőségcsökkentő hatások:
a. univerzalizált, csökkent fajtajellegű, kevésbé gyümölcsös, visszafogott, nem komplex illatú, ízű borok,
b. szárító hatású illatjegyek, nyálkahártyát szárító ízhatás a bor lenyelése közben, és a lenyelés után hosszú ideig,
c. kesernyés és sós íz,
d. a borok rövidek, nem teltek, nem kerekek, nem komplex ízűek.

A fentiek alapvetően visszafoghatják a borfogyasztást, mert a fogyasztónak a nyálkahártyát szárító íz sem a borban, sem a fröccsben nem tetszik.

2. Analitikai paraméterek, melyek mérhetőek is:
a. jelentős szulfitképzés, emelt szulfitszintek,
b. emelt illósav képzés (0,1-0,2 g/l-rel több képződő illósav),
c. több etil-karbamát képződik, mint egyébként keletkezne, az arginin anyagcsere kiegyenlítetlensége miatt,
d. kevesebb glicerin képződik,
e. több kozmaolaj képződik,
f. alapvetően több kénessavlekötő erjedési melléktermék képződése: acetaldehid, piroszőlősav (piruvát), ketoglutársav (ketoglutarát), stb.
g. a nagymennyiségű kénessavlekötő anyag a borok kénessavigényét növeli, rontja a szabad-összes kénessavszintek arányát, a bort öregedésre hajlamossá teszi!

3. Erjedési és erjedéslefutási problémák:
a. gyakrabban előforduló H2S és böckser,
b. törések az erjedéslefutás menetében,
c. erjedés elakadás.

A fenti hatások okai (az összezavart élesztő-anyagcsere): a nitrogén-sók felborítják az élesztő nitrogén- és kén-anyagcseréjét, tehát alapvetően az egész élesztő-anyagcserét! Csak N-t, P-t és esetleg tiamint tartalmaznak (az élesztő által igényelt több tucatnyi tápanyag helyett), és ezeket az anyagokat 2-3 óra leforgása alatt, igen gyorsan felveszi az élesztő, melyeket azonban fel is kell dolgoznia, mivel pl. az ammónia élesztőméreg is egyben, erre rááll az egész élesztő-enzimrendszer, majd ezután nincs mit felvennie a továbbiakban. Összezavarja az élesztő sejt anyag- és energiaforgalmának központi folyamatát, a citromsavciklust is.

A komplex élesztőtápanyagok hatása éppen ellentétes az ammóniumsókkal!

1. Minőségjavító hatások:
a. Fajtajellegesebb, erősebb termőhelyi jellegű, gyümölcsösebb, komplexebb illatú és bukéjú borok!
b. Hosszabb ízérzetű, telt, kerek, összetett aromavilágú, magukat itatóbb fehér és vörösborok!
c. A borok agresszivitása, zöld ízérzete, éretlen tanninérzete visszafogottabban jelentkezik!

2. Analitikai paraméterek, melyek mérhetőek is:
a. Csökkent szulfitképzés!
b. Csökkent illósav képzés (0,1-0,2 g/l-rel kevesebb a képződő illósav)!
c. Sokkal több gyümölcsészter képződik!
d. 1-2 g/l-rel több glicerin képződik!
e. Kevesebb kozmaolaj képződik, nem ül rá a fajtajellegre, gyümölcsösségre!
f. Nincs etil-karbamát probléma (az arginin anyagcsere kiegyenlítettsége miatt)!
g. Alapvetően kevesebb kénessavlekötő erjedési melléktermék képződik, jobb lesz az íz, illat, az alkohol-kihozatal, a borok kevésbé öregszenek!
h. Öregedést gátló, védőkolloid hatású redoxpotenciált növelő és a teltséget, kerekséget fokozó mannoproteinek jutnak a borba!

3. Az erjedési és erjedéslefutási problémák tekintetében:
a. Ritkán fordul elő H2S és böckser, mely az erjedés közben adagolt komplex tápanyaggal hatékonyan megszüntethető, vagy olyan szinten tartható, amely az újborkezelések során a fejtéssel eltűntethető mértékű (nem kell réz-szulfátot használni!).
b. Egyenletes erjedéslefutás.
c. Az erjedést gátló anyagokat lekötő és oxigénfixáló hatása is van a komplex élesztőtápanyagok komponenseinek.
d. Az erjedés végén aromapotenciálban gazdagabb az élesztő, egészségesebb a seprő, mely tulajdonságoknak autolízises technológiákban alapvető szerepük van.

A komplex élesztőtápanyagok mellett ma már rendelkezésünkre áll olyan tápanyag, amely alkalmas - a rehidratáció során – az élesztők nehéz körülményekhez való felkészítésére amelyekre az erjedés végén számíthatunk. Ilyen gond jelentkezhet 10% feletti rothadás, nemesrothadás, magas cukortartalmú, de szárazra erjesztendő borok, távolra történő cefreszállítás esetében.

A nemzetközi borkereskedelemben akkor tudunk versenyben maradni, ha a Kárpát-medence földrajzi adottságait, szőlőfajtáink jó tulajdonságait az erjesztés során maximálisan érvényre juttatjuk.

A szabályozott hőmérséklet mellett, ennek legfontosabb letéteményese a komplex élesztőtápanyag cukorfogyással arányos adagolása. Az élesztő gördülékeny „működtetése” a legolcsóbb minőségnövelő tényező. A komplex tápanyag adagolása szükségtelenné teszi számos must és boridegen anyag felhasználását, ily módon is közelítve a természetességhez, hiszen a komplex élesztőtápanyagok élesztőalapon készülnek, és így vállnak alkalmassá „mindennel ellátni” az erjesztést végző barátainkat: az élesztőket.

Dr. Kovács István
Dr. Kovács Tamás
Kokoferm Kft.