A bakművelés és a fejművelés közötti legfőbb különbség az, hogy előbbinél többéves elágazások is találhatók a tőkén, míg a fejművelés esetében nincsenek két évnél idősebb részek. A bakművelés a tőkét kevésbé igénybevevő metszésnek köszönhetően hosszabb életet biztosít a szőlőnek. Hátránya viszont, hogy nem takarható, így bakműveléssel leginkább csak a melegebb, tápanyagban gazdagabb, védett fekvésű területeken érdemes próbálkozni. Az egymás fölötti metszések eredményeként alakulnak ki évek alatt azok a (20-40 cm-es) elágazások, amelyeket bakoknak, vagy szarvaknak (egyes helyeken sarkoknak) nevezünk. Az elágazások száma tőkénként változhat, általában 4-5 elágazás (extrém esetekben akár 8-10 is) található egy-egy tőkén; elrendezésük pedig jellemzően körkörös, kehelyszerű formát ad.
A szép bakok kialakítása kb. 4-6 évet vesz igénybe. Ennek során első lépésként az egyéves vesszőt visszavágjuk 1-2 rügyre. Következő évben a kialakult két vesszőt 2-2 rügyre vágjuk. A keletkező vesszők közül a felsőbb helyzetű 2-2 vesszőt ismét 2 rügyre vágjuk vissza, létrehozva immár az elágazások alapját. Az elágazásokon évről évre hagyhatunk rövid- és hosszúcsapokat (akár kombinálva is, azaz csercsapos váltómetszéssel). Ha csak egy-egy csapot hagyunk, akkor a szarvak gyorsabban „felnyurgulnak”. A felmagasodott tőkéket időnként ifjítani szokták, a szarvak alsóbb helyzetű vesszőre visszametszésével. Az ilyen tőkék elveszítik szabályos formájukat és mintegy a fej-és a bakművelés közötti átmeneti formát öltenek. Ez az átmeneti alak jellemzően például a Balatonboglári borvidéken, illetve házikertekben fordul elő.
A bakművelésnek régi hagyományai vannak a Balaton környékén, különösen a Badacsonyi borvidéken, ahol szabályosan mindig 2 „világos szemre” (2 világos rügyre) metszették vissza a bakok végén fejlődött vesszőket, így létrehozva a már említett szabályos kehelyformát, amelynek lombozata jól elrendezhető, úgy, hogy minden oldalról azonos megvilágítottságú legyen a tőke. A hosszabb metszés a bakok, szarvak gyors felmagasodásához, felkopaszodásához, a tőkék legyengüléséhez vezet és sietteti elöregedésüket.
Hazánkban általában törzs nélkül, vagy legfeljebb rövid (10-30 cm magas) törzzsel alakítják ki a bakművelésű tőkéket. Általában pedig karós támaszt használnak mellette, 1-1,2x1-1,2 m sor- és tőtávolsággal. Rajta rendszerint rövidcsapos metszést folytatnak.
Külföldön a magas törzsű (60-70 cm) változata (ún. Gobelet művelés) terjedt el. Különösen gyakran találkozhatunk ezzel a formával Franciaországban Burgundiában, a Rhone-völgyben, valamint Görögország, Törökország, Kalifornia egyes területein. A hajtások ez esetben szabadon lógnak lefelé a tőkékről, nem alkalmaznak semmilyen támrendszert. A Gobelet formánál a törzset 3-4 év alatt 30 cm-es szakaszokban alakítják ki. Majd a törzs végén a fent említett módon 3-5 elágazást hoznak létre. Az angolszász irodalmakban általában ezt nevezik „head-training”, azaz fejművelésű, avagy „bokor” formának.
Néhány évtizede próbálkoztak a bakművelésű tőkék huzalos termesztésével is, így jött létre a legyező művelés, de ennek helyét gyorsan átvette a huzalos támrendszerhez jobban alkalmazható kordonművelés. Ennek ellenére házikertekben még mindig megtalálható a legyező forma is.
A legyező művelés előnye a bakhoz képest, hogy jobban gépesíthető. Lényege, hogy az alacsony, vagy középmagas törzsön 3-6 egy síkban, legyezőszerűen nevelt elágazást alakítanak ki. Az elágazások 20-30, vagy akár 80 cm hosszúak is lehetnek. Az alacsony törzsű, rövid ágú formája akár fedhető is ilyen pl. a moldáviai spalir.
A bakművelés a filoxéravészt követő időszakban váltotta fel a korábban jellemző fejművelést. Legszebb példái a Badacsonyi és a Somlói borvidéken láthatók, de a Szekszárdi domboldalak tőkéi is felveszik velük a versenyt. A somlói bakművelésű tőkék nem olyan szabályosak, mint a badacsonyiak, ami a kevésbé következetes, többnyire nem két világos szemes metszés eredménye. A szekszárdi bakművelésű tőkék elágazásainak a végén rövidmetszést folytatnak, a rövidcsapok egy- vagy kétrügyesek. A metszés hosszúsága a tőkealakot alapvetően meghatározza. A rendszeresen egy rügyre metszett tőkék elágazásai szétterülnek és zömökebbek, mint a két szemre metszetteké.
A hagyományos keskenysoros bakművelésű szőlők helyét mindkét borvidéken az 1960-as évek elejétől fokozatosan a szélesebb sortávolságú és más tőkeművelésmódú szőlőültetvények vették át. A hagyományos bakművelésű szőlők aránya a Badacsonyi borvidéken immár csak mintegy 10 %, a Somlón pedig 30 % körüli.
Pincefalvak.hu
