A borbírálat látszólag nem egy bonyolult dolog, hiszen csupán arról van szó, hogy az ember eldönti az adott bor ízlik-e neki, vagy sem. Ha igen, mennyire, hány pontot ad rá és kész.

Igen, leegyszerűsítve valóban erről van szó, de, hát az orvos is csak megvizsgál, ad egy gyógyszert és kész. Mégis nagy a felelőssége. Egy borbírálónak is az (még, ha sokszor ún. „borértők” felelőtlenül is nyilatkoznak). Lehet, hogy nem múlnak a szaván életek, de biztos, hogy meghatározó egy bor karrierjében, hogy adott borversenyeken milyen eredményt ért el. Sok fogyasztó ugyanis nem feltétlenül a beltartalmi értékek alapján, hanem sokkal inkább a palack nyakán díszelgő „érmek” alapján dönti el vásárlását.

Ahhoz, hogy valaki igazán jól tudjon bírálni, leginkább szakmai tapasztalatra van szüksége. Eleinte csak kóstolgatja a borokat, majd elkezdi magában rendszerezni az ismereteit, az egyes bortípusok jellemzőit, végül pedig a borokra jellemző „paraméterek” tudatos vizsgálatával készít értékeléseket, leírásokat.

Nem elég azonban a szakmai jártasság, egy borbírálat során ennél többre van szükség. A bírának koncentrációs készsége csúcsán kell lennie. Egy fárasztó, (esetleg átmulatott) nap után ez aligha kivitelezhető. Amennyiben reggelire nehéz, zsíros, fűszeres ételt (mondjuk egy kiadós szalonnás tojásrántottát) fogyaszt, az ugyanígy tompítja az érzékszerveit. A nátha, vagy egyéb levertséget okozó betegség esetén megint csak nehezebb megítélni a borokat.

Az egyes bírálók érzékelési küszöbe mindezektől függetlenül (függően pedig még inkább) más-más szinten van. Ki-ki az alkoholt, a maradékcukrot vagy éppen a savakat tudja jobban érzékelni. Ez attól függ, hogy az egyéni érzékelési szintje melyik tekintetében alacsonyabb. Ezért van szükség arra, hogy több bíráló vizsgálja meg a borversenyeken szereplő borokat, hogy aztán a pontok átlagolása révén eljussunk egy olyan értékeléshez, ami nagyjából objektívnek mondható. Miért csak nagyjából? Volt már olyanra példa a világtörténelemben, hogy ugyanazt a bort két különböző bizottság más-más pontra értékelte. Bizony ez is azt mutatja, hogy bármennyire is törekszenek a bírák objektívak maradni, azért mégiscsak személyes tapasztalataikat, véleményüket tükrözi az adott pontszám.

A bírálat személyes feltételein túl, persze a tárgyi feltételeknek is adottnak kell lennie. A legfontosabb talán a kóstoló pohár. A különböző gyártók elképesztő választékot nyújtanak borkóstoló pohakból. Egyes cégek különböző bortípusokra kifejlesztett kóstoló pohárral is előrukkoltak már. A hivatalos bírálatok során azonban az OIV (Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Hivatal) által elfogadott szabványos tulipánformájú, talpas poharat lehet csak használni.

A bírálat során fontos kellék a bírálati lap, a borhőmérő (avagy szabályozott hőmérsékletű borhűtő), esetleg a dekanter, ha egy idősebb tételről van szó, amit szellőztetni kell.

A borok ideális hőmérséklete az alábbiak szerint alakul:
-fehér, rosé - 10-12 fok
-vörösbor - 15-18 fok
-csemege, likőr borok - 10-14 fok
-pezsgők - 8-10 fok
-pálinkák - 12-16 fok

A borok felszolgálási sorrendje pedig a következőket figyelembe véve zajlik: a bor típusa, évjárata, alkohol-, cukor-, savtartalma, illatintenzitása. Először jönnek a pezsgők, a vékony majd a testes fehérek, a rosék, a sillerek, aztán a könnyű utána a nehéz vörösek, az élesztőhártya alatt érlelt, desszert-, végül pedig az ürmös, fűszerezett borok.

Ha mindez megvan, akkor már csak a levegős, tágas, jó megvilágítottságú hely kell, némi kifli, kenyér (sajt, olajos magvak nem jók, mert elfedik a nyelvet, az alma a sav irányába tolja az érzékelést), víz (öblíteni a poharat, illetve a szánkat) az asztalra.

A borbírálatnak számos módszere van, ehelyütt csak a triangulár-tesztet, a húszpontos a százpontos bírálatot és a profilanalízist ismertetjük.

A hárompoharas módszer azt hivatott szolgálni, hogy kiszűrjék általa, hogy melyik bíráló nincs kellő formában (az ő bírálatát nem szokás figyelembe venni). Lényege, hogy 2 azonos és egy minimálisan eltérő (ugyanaz a bor, csak például pici savat adnak hozzá) bort tesznek a bírálók elé és fel kell ismerni a különbözőt. Ez nem tűnik bonyolultnak, pedig sokszor a különbség annyira kevés, hogy tényleg nehéz észrevenni.

A 20 pontos értékelés során a bor színét (erre fehérbornál 2, vörösbornál 4 pont adható), tisztaságát (max. 2 pont), illatát (max. 4 pont), íz, zamat, összbenyomását (fehérbornál 12, vörösbornál 10 pont) vizsgáljuk.

A 100 pontos bírálat kicsit tovább boncolgatja a borokat. Így a megjelenést, illatot, zamatot a következők alapján értékeli: megjelenés-tisztaság (5,4,3,2,1 pont), szín (10,8,6,4,2), illat-tisztaság (6,5,4,3,2), intenzitás (8,7,6,4,2), minőség (16,14,12,10,8), zamat-tisztaság (6,5,4,3,2), intenzitás (8,7,6,4,2), minőség (22,19,16,13,10), hosszúság (8,7,6,5,4), összbenyomás (11,10,9,8,7).

A nagyobb versenyeken mindezt még a profilanalízis is kiegészíti. Ennek során a bor érzékelhető alkotó részeit (pl. sav, aromák, stb.), intenzitását százalékos formában értékelik és a bírálati laphoz egy pókháló diagramon ábrázolva csatolják. Ezáltal látványossá válnak a különbségek az egyes borok között.

A borbírálat során -ahogy a százpontosnál is láttuk- értékeljük a bor megjelenését (látványát), illatát, ízét, szájtartósságát, azaz hosszát, egyensúlyát, komplexitását, várható élettartamát.

A borleírás szakkifejezéseit az alábbiakban foglaljuk össze:

Megjelenés
Tisztaság
-tükrös, fedett, poros, zavaros, opálos

Szín
-Színintenzitás (ha fehér papírt teszünk a pohár mögé jól láthatóvá válik)
-mély, közepesen mély, halvány, sápadt

Színárnyalat
Fehérborok
-zöldesfehér, zöldessárga, szalmasárga, aranysárga, borostyánsárga, barna

Roséborok
-lilás rózsaszín, rózsaszín, narancsos rózsaszín, lazac, hagymahéj, barna

Vörösborok
Mag (a poharat megdöntjük és fehér papír fölött nézzük a pohár közepén a bor színét)
-lila, bíbor, rubin, gránát, téglavörös, barna

Szél (a bor és a pohár falának érintkezésénél tapasztalható szín)
-lila, rózsaszín, narancs, barna

Viszkozitás (a bor sűrűsége, amit a pohár falán vizsgálunk)
-lassú, gyors lefolyás

Illat
Tisztaság (azt vizsgáljuk, hogy van-e valamilyen nem a borba illő illat a pohárban)
-tiszta, bizonytalan

Intenzitás
-tolakodó, intenzív, közepesen intenzív, diszkrét, zárkózott

Illatjelleg
-gyümölcsök, vegetális (zöld növényi részekre emlékeztető), virágos, minerális (ásványos), fűszeres, animális (pl. bőrös)…

Fejlettség (a bor illatának állapota)
-fiatal, fejlődő, érett, öregedő (oxidált)

Íz
Cukor
-száraz, off-dry (divatos kifejezés a maradékcukorra), félszáraz, félédes, édes

Sav
-magas, markáns, kemény, határozott, lendületes, élénk, friss, közepes, lágy, fáradt, lapos…

Tannin
-húzós (szárító érzetű), durva, magas, fiatal, közepes, selymes, bársonyos, érett

Alkohol
-tüzes, égető, kesernyés, magas, közepes, alacsony

Test (mennyire fedi be a szánkat a bor)
-telt, közepes, vékony

Intenzitás
-intenzív, közepes, alacsony

Zamat
-gyümölcsök, vegetális, virágos, minerális, fűszeres, animális…

Szénsavtartalom
-csípős, üde, nyugodt, lusta

Utóíz (milyen hosszan érezzük a szánkban)
-hosszú (15-20 mp), közepes (5-10mp), rövid
-zamata: gyümölcsök, vegetális, virágos, minerális, fűszeres, animális…

Érettség
-fiatal, iható, csúcsán van, hanyatlik, altlis (oxidált), szétesett, elöregedett

Egyensúly
-harmonikus, kerek, elegáns, fineszes (fiatalos és játékos sokféleségű), diszharmonikus, nyers, nyúzott
-cukor-sav-csersav-alkohol arány

Mindez persze csak egy rövid eszenciája a szakmai zsargonnak. E kifejezéseken túl számos más meghatározást is használunk, használhatunk a bor leírására. A lényeg, hogy következetesek legyünk, és szavakba tudjuk ölteni gondolatainkat, érzeteinket a borokról. Ez sokak számára nevetségesen hangzik, de csak így lehet tudatosan értékesíteni egy palack bort. Ha azt írjuk a címkéjére „Ez egy jó bor” és mást nem, akkor az nem túl hiteles, legfeljebb, ha direkt az ilyen egyszerűségre épül a marketingünk, de, ha már más is ezt használná, onnantól fogva nem lehetne különbséget tenni leírás alapján az egyes borok között.

Olvassunk borleírásokat, készítsünk jegyzeteket és előbb vagy utóbb mindenki képes lesz megfogalmazni véleményét a kóstolt borokról!

Források:
http://www.magyarborakademia.hu/letoltesek/mmbszab.pdf
http://news.reseau-concept.net/images/oiv_uk/Client/OIV_Concours_MAJ_012010_EN.pdf

Pincefalvak.hu