Aroma-gyűjtemény

A borokban rengeteg olyan illat-, ízjegy (továbbiakban aroma) fordul elő, ami alapján különbséget teszünk köztük, ezek száma akár a 800 aromát is elérheti. Ezen aromák meglétét számos tényező befolyásolja. Felsorolni is nehéz, hiszen a szőlőfajtáktól, a termőhely adottságaitól, az évjárattól, a termesztés-technológiától, a szüret időpontjától, a feldolgozástól, a borászati technológiától, az érleléstől, a palackozástól és a tárolástól függően más-más karakterről beszélhetünk.

Melyik tényező a döntő? A terroir-szemlélet követői a talajadottságokat helyezik a központba. Mások szerint viszont inkább a szőlőfajta határozza meg a bor jellegét. Véleményem szerint nem érdemes azon vitatkozni, hogy melyik a legfontosabb, mert a végeredményt úgyis az előbbiekben felsoroltak együttese határozza meg. A legszebb, ún. komplex borokban a fajta, a talaj és az érlelési mód egyaránt érezteti hatását.

A bor aromái részben a szőlőbogyóból (azon belül is leginkább a héjsejtekből) származnak, ezek az ún. elsődleges aromák, részben a feldolgozás során jönnek létre, ezek a prefermentatív aromák, az erjedés alatt kialakulók a fermentatív aromák, az érlelés alatt kialakulók a másodlagos aromák, és beszélhetünk még bukéról is, amin gyakorlatilag a palackos érlelés alatt formálódó aromákat értjük.

Mindezek az aromák a következő vegyületcsoportokba tartoznak:
-aldehidek: általában az erjedés és a fahordós érlelés alatt képződnek, pl. acetaldehid, furfurál, fahéjaldehid, furfurol, vanilin.
-ketonok: a szőlőből származnak, vagy az erjedés alatt képződnek, pl. damascenon, diacetil.
-észterek: fiatal borok aromái, pl. metil-antranilát, kaffeo-tartarát.
-laktonok: származhatnak a szőlőből, keletkezhetnek erjedéskor és érleléskor is pl. szotolon, szoleron, vitisspirán.
-terpének: leginkább a szőlőből származó ún. elsődleges fehérbor-aromák, pl. linalool.
-nitrogén-tartalmú aromák: leginkább a szőlőből származó aromák pl. pirazinok, piridinek.
-kén-tartalmú aromák: erjedéskor, érleléskor keletkező aromák, pl. kén-hidrogén.
-polifenolok: főként vörösboroknál, pl. flavanon-glikozidok.

Az alábbiakban áttekintem a borokban leggyakrabban előforduló aromákat az egyszerűség kedvéért abc sorrendben. Az aromák mögött zárójelben feltűntetem, hogy azok pozitív, vagy negatív módon megítélt jelleget kölcsönöznek a bornak. Amennyiben (+/-)-jelet használok, az arra utal, hogy kis mennyiségben jó, nagy mennyiségben viszont már zavaró lehet az illat, illetve, hogy bizonyos boroknál elfogadott, de más esetben negatív karakter. Természetesen az egyes jellemzők megítélése az egyéni ízlésnek megfelelően más és más lehet.

Az aromák vélhető (a szakirodalmakban fellelhető) okait is feltűntetem, sok esetben a konkrét vegyületek megnevezésével, azonban az olvasó megkímélése céljából eltekintek a vegyületek teljes nevétől.

Aroma-gyűjtemény

Acetoníz (-): vagy oldószeríz, amit az ecetsavas etil-észter okoz, pl. vadélesztők tevékenysége révén alakulhat ki.

Akácvirág (+): a pezsgőben a palackos érlelés alatt kialakuló autolitikus (az élesztők lassú bomlása során létrejövő) aroma, ennek alapja lehet egy metil-keton vegyület, de jó évjáratban sok érett szőlőből származó fehérborban is felfedezhető jelleg.

Akroleiníz (-): különösen savszegény, kénessav nélkül tárolt vörösborokban fordult régebben elő, ma már kevésbé jellemző keserű íz. Keletkezhet például a glicerin baktériumok általi lebomlása útján is.

Alma illat (+/-): kismennyiségben kellemes, de amikor nagyon intenzív a zöld alma illat, akkor az éretlen szőlőre, amikor pedig inkább a reszelt alma illata árad a borból, az már az oxidáltságra utal, okai: az almasav, a benzil-acetát, az isoamil-acetát, az etil-acetát, az etil-hexanoát, a damascenon, az acetaldehid jelenléte lehetnek.

Alma virág (+): a fiatal Rajnai rizlingben és egyes Champagne-okban előforduló illat, oka: ánizssav, amil-acetát.

Aszalt szilva (+): Merlot illatában rendszerint jellemző, de nagy testű vörösborokban (különösen az olasz borokban) is előfordul. A száraz próbában is sokszor előjön ez az illat. A metil-benzoátra lehet visszavezetni.

Áfonya (+): telt vörösborokban sok esetben áfonyalekváros jelleg érződik, oka a hexanoát lehet.

Ananász (+): újvilági Chardonnay-kban, botrytiszes borokban, hidegen erjesztett fehérborokban fordul elő, etil-butanoát, etil-kaprilát, etil-hexanoát, etil-butirát, amil-propionát vegyületeknek köszönhetően.

Ánizs (+): fűszeres-vegetális illat, amit az anetol okoz.

Ázott karton (-): jórészt a TCA (triklóranizol)-vegyület miatt kialakult ún. dugóíz, illat.

Bab (+/-): vagy borsó, vegetális aromák, amelyek a Sauvignon blanc és a Cabernet sauvginon borokban fordul elő, pirazinok révén.

Bakszag/böckser (-): főként a merkaptán- (kén-)vegyületek miatt kialakuló hibás illat.

Banánillat (+): jellemző az alacsony hőmérsékleten erjesztett fehér és vörösborokra, pl. a beaujolais-típusú borok általában megfigyelhető aromája (a szénsav-atomoszférás eljárásnak köszönhetően alakul ki), oka lehet az izo-amil-acetát, az etil-acetát jelenléte a borban.

Bazsalikom (+): mediterrán borokban sokszor érezhető.

Benzin (+/-): avagy petrolosság, amit egyesek szeretnek a Rajnai rizlingben, mások nem. Oka a trimetil-dihidronaftalin.

Birsalma (+): birsalmasajt, vagy lekvár, Furmintokban, Kövérszőlőben, késői jellegű Olasz rizlingben, vagy más töppedt szőlőből származó borokban szokott előfordulni. Többnyire a dimetil-szulfid és a dimetil-diszulfid okozza.

Bodzavirág (+/-): kis mennyiségben kellemes, nagy „dózisban” inkább már az ún. „macskapisi” illatot kelti, ami inkább éretlen szőlőre utal, sem mint finomságra, pl. Sauvignon blanc, Sémillon esetében jelentkezik. Pirazinok okozzák.
 
Borsíz (+): 2-fenil-etanol, illetve pirazinok okozzák ezt a Zöld veltelinire (fehér bors) és a Syrah-ra jellemző ízt.

Borsmenta (+): Syrah fajtákban előfordul jelenléte, menton, mentol, mentil-acetát okozza.

Botrityses jelleg (+/-): oka az ilyen borban megtalálható szotolon nevű lakton, ami akár a sherry-kre emlékeztető jelleget is kölcsönözhet a boroknak.

Bőrös illat (+/-): egyes szőlőknél fajtabélyeg, pl. Pinot noir, esetleg a palackos érlelésből is adódik, de soha nem szabad, hogy eluralkodjon a gyümölcsaromákon.

Brazil dió (+): érlelt fehér pezsgőkben fordul elő.

Briós (+): a kenyérillathoz hasonló, de kissé édeskés, ezt is a diacetil és egyes ketonok alakítják ki.

Cédrus (+): tölgyfa-hordós és palackos érlelést követően kialakuló illat, íz vörösborokban.

Céklaillat (+/-): földes-vegetális illat, amit egyesek szeretnek, mások nem. Geosmin, pirazinok és tiazolok okozák.

Citrusok (+): fiatal fehérborok esetében érezhetők, okai: citromsav, limonén, citronellol.

Cukorka (+): MLF (malolaktikus fermentáció, azaz biológiai almasavbomlás) esetében alakul ki, izoamil-acetát, fenil-etil-acetát, etil-acetát okozhatja.

Cseresznye (+): hűvösebb régióból származó Pinot noirnál tipikus jegy, oka a benzaldehid-cianohidrin.

Csokoládé (+): testes vörösborokban, magas pH mellett fordul elő.

Dió (+/-): a zöld dió héjára emlékeztető illat és íz kialakulhat sherry boroknál, száraz szamorodninál a technológia következtében, illetve alig kénezett, oxidált boroknál a nem megfelelő kezelés folytán.
 
Direkttermőíz (-): vagy rókaíz, amit a metil-antranilát, a 2-amino-acetofenon vegyületek okoznak.

Dohány (+): érlelt nagy vörösborokban érezhető, pl. a hidroxi-damascenonnak köszönhetően és ezek szárazpróbájában.

Dugóíz (-): az ázott kartonra, vagy nedves papír zsebkendőre emlékeztet az illata, íze a bornak. A dugóban található Aspergillus, Penicillum és egyéb gombafajok termelhetik azokat az aromákat, amik ezt a kellemetlen borhibát okozzák. A legfontosabb a TCA (avagy triklóranizol), de okozhat hasonlót a tetraklóranizol, metilizoborneol, geozmin.

Ecet (-): illósav, amit az ecetsav, etil-acetát okoz, a botrytiszes és a jégborokban magasabb mennyiség engedélyezett.

Egéríz (-): a bor illatában és ízében is jelenlevő hibás jelleg, általában az utóízben érezhető leginkább, néhány másodperccel a korty lenyelése után, oka egy piridin-vegyület és a Brettanomyces élesztők, illetve a Lactobacillus baktériumok.

Egres (+): avagy köszméte, a Sauvignon blanc esetében fajtajelleg, okai: dimetil-szulfid, merkapto-metilpentanon.

Eukaliptusz (+): oka az ún- transz-vitisspirán vegyület, pl. a Cabernet sauvignon esetében jellemző, az eukaliptol okozza.

Édeskömény (+): fehér- és vörösborokban is érezhető, az anetolnak köszönhetően.

Élesztőillat (+/-): általában újborokban, finom seprőn tartott borokban, hosszú ideig érlelt pezsgőkben jellemző, oka a hidrogén-szulfid vegyület.

Fa (-): azaz fás jellegről akkor beszélünk, ha a nem kellően előkészített hordóból polimer tanninok, fenolok oldódnak be a borba.

Faforgács (+/-): ennek az illatnak az oka a tölgyfa-laktonokban keresendő.

Fahéj (+): fehér (Fűszeres tramini, Sauvignon blanc)- és vörösborokban (Syrah, Cabernet sauvignon) is érezhető, a fahéjaldehid miatt.

Fekete cseresznye (+): a Pinot noir fajta borában, különösen idősebb korban jellemző ez az illat.

Fekete ribiszke (+/-): a Cabernet sauvignon esetében tipikus fajtajelleg, ilyenkor pozitív, de, ha átalakul merkaptán típusú vegyületté, akkor már inkább fokhagymás lesz, okozói: etil-acetát, merkaptohexanol.

Fekáliaszag (-): kellemetlen illatok borokban, oka a merkaptánok nagy mennyiségű jelenléte.

Fémesség (-): kénvegyületekkel, vagy azzal függ össze, ha a bor vastartalmú anyaggal hosszabb ideig érintkezett.

Fokhagyma (-): kénhibás aroma, dietil-szulfid, dietil-diszulfid, etán-tiol, tiofén, ha ízben is határozottan érezhető, akkor az egyértelműen a merkaptán miatt van.

Főttíz (-): melegítéses vörösbor készítési technológiánál, vagy túl magas erjedési hőmérséklet miatt a furfurál vegyületnek köszönhetően kialakuló illat.

Főtt kukorica (-): kénhibás illat, dimetil-szulfid okozza.

Földi mogyoró (+/-): változó a megítélése, etán-tiol és metán-tiol vegyületek okozhatják, amennyiben csak kis mennyiségben fordulnak elő.

Földszag (+/-): jobb esetben alig érezhető illat Cabernet franc borokban, rosszabb esetben borbetegségre utal, a Streptomyces élesztők által szintetizált szeszkviterpének miatt. Geozmin, dimetil-pirazin is okozhatja.

Fű (+/-): hexanalok, hexenálok, pirazinok okozzák az éretlen szőlőben, illetve a Sauvignon blanc esetében fajtajelleg is lehet, gépi szüretelés esetén, ha rosszul van beállítva a gép, akkor sok zöld növényi rész is kerülhet a fürtök közé, ami szintén fűízt okoz.

Füge (+): érlelt fehérborok, aszúborok aromája, a jelen lévő etil-propionát, isobutilacetát révén jön létre.

Fűrészpor (-): a hordótól eredeztethető illathiba, amit transz-oktenol, dekanal, stb. vegyületek okoznak.

Füstös aromák (+/-): többnyire a fahordóból származó 4-etil-guajakol, 4-vinilguajakol és guajakol vegyületeknek köszönhetők, de esetleg fajtajelleg is lehet, pl. a Syrah esetében.

Gomba (+/-): ha érlelt pezsgőkben, botrytiszes borokban fordul elő, akkor az egy kiegészítő aroma pl. az oktoneol okozza. Ha viszont inkább penészes illat érezhető, az nem megfelelő pincehigiéniára, dohos hordóra utalhat.

Grapefruit (+): a Fűszeres tramini, a Chardonnay fajtáknál előfordul, a nerol és a merkaptohexanol miatt.

Gumi (-): égett gumi, befülledt kénvegyületek, általában merkaptánok, dietil-diszulfid, stb. miatt kialakuló kis mennyiségben még elviselhető, esetleg ki is szellőző (pl. csavarzár esetében), de nagyobb intenzitásnál kellemetlen illat.

Gyanta (+): a Retsina borokra jellemző, emellett fás jegy is lehet, pl. pinén, terpineol, terpinolén miatt.

Gyömbéres süti (+): palackérlelt Fűszeres traminire jellemző.

Gyöngyvirág (+): zöbbnyire az újvilági Fűszeres tramini jellemzője, oka: linalool.

Gyufa (-): a frissen meggyújtott gyufa illatát eredményezi a nagy mennyiségű szabad kén, ami arra utal, hogy frissen lett palackozva a bor. Néhány forgatást követően eltűnik a pohárból.

Hagyma (-): vörös, vagy fokhagyma mindegy, kellemetlen illat és íz, oka az etil-tiol, dimetil-szulfid, dietil-szulfid és merkaptánok.

Hársvirág (+): vagy hársméz, a Hárslevelű fajta jellegzetes aromája, oka: hotrienol.

Ibolya (+): vörösborokban fordul elő, pl. a Malbec fajtejegye, oka a ionon.

Izzadtság (-): sokféle vegyület okozza pl. kaprilsav, valeriánsav.

Kajszi (+): érett kajszijelleg fordul elő, pl. a Viognier, a Rajnai rizling, egyes pezsgők illatában, az aszalt kajszi tipikusan a késői szüretelésű, de még inkább az aszúborok sajátsága, oka pl. az amil-propanoát.

Kakaó (+): kakaópor illat, oka a metil-butanal.

Karamell (+): a battonage eljárás illetve a tölgyfahordós érlelésnek köszönhetően alakul ki. Előbbinél a diacetil okozza, utóbbinál az illó laktonok (pl. hexanolid), a dihidromaltol, vagy esetleg ciklotén okozza.

Karfiol (-): még a káposztánál is intenzívebb hibás illat, baktériumos fertőzésre utal, az akrolein okozza.

Kámfor (+): oka az ún- transz-vitisspirán vegyület, pl. a Cabernet sauvingnon esetében jellemző.

Káposzta (-): szűretlen, nem kellően higiénikusan kezelt borokban, alacsonyabb sav mellett biológiai almasav bomláson átesett borokban előforduló aroma. Míg a főtt káposzta pedig leginkább a reduktív borokban alakulhat ki. Metional, metán-tiol, dimetil-szulfid okozza.

Kátrány (-): a Nebbiolo fajtajellegének tartják, de az erős pörkölésű hordókban érlelt borokra is jellemző, oka: guajakol, etil-guajakol. Emellett a Brettanomyces gombák is okozhatják, amennyiben alacsony szinten van a kén-dioxid mennyiség a borban, mivel ilyenkor tudnak szaporodni, és ez alatt erősödik ez az illat.

Kávé (+): médium pörkölésű hordóban érlelt borokban, esetleg hosszan érlelt pezsgőkben érezhető kellemes aroma. Oka a furánmetán-tiol.

Keksz (+): érlelt pezsgőkben érezhető, acetál, heptenál miatt.

Kenyér (+): érlelt pezsgőkben, pl. a diacetilnek köszönhető.

Kesernyés íz (+/-): sok minden okozhatja, pl. fahordós érlelés, fajtajelleg, (a Rajnai rizling esetében oka a kaffeo-tartarát, a Rizlingszilváninál a flavanon-glikozid), talajadottságok (erősen meszes talajnál is előfordul néha), éretlen szőlő esetén, különösen vékony boroknál, rothadt szőlőnél. A kíméletes szőlőfeldolgozás csökkenti a kesernyés ízek kialakulásának veszélyét. A keserű ízt erősebben érezzük magas alkohol-tartalom mellett, de, ha ehhez magas cukor-tartalom párosul, akkor a húzósság csökken.

Keserű mandula (+/-): az Olasz rizling borának fajtajelleges íze, de a sherry borokra is jellemző lehet, oka a benzaldehid vegyület.

Kókusz (+): amerikai tölgyfa hordóban érlelt borok sajátos illata, okai: metil-oktanolid, nona-lakton.

Körömlakk lemosó (-): beaujolais-kban is előfordul néha, oka pl. az isoamil-acetát.

Körte (+): alacsony hőmérsékleten erjesztett fehérborokban, szénsavatmoszférás eljárással készült vörösborokban jellemző, isoamil-acetát, etil-acetát, feniletil-acetát miatt.

Kötszer (-): illófenolok okozzák, valószínűleg élesztő melléktermékként pl, vinilfenol

Levegős illat (-): oxidált, öreg borokban, oka az acetaldehid.

Levendula (+): ausztrál rizlingekben fordul elő a szabad terpének átalakulásakor, oka: a linalil-acetát.

Leveskocka (-): merkaptán típusú kénvegyületek okozzák.

Lichi (+): a Fűszeres tramini fajtajelleges illata, amit a benne lévő cisz-rózsaoxid okoz.

Lime (+): komplexebb illat, mint a citrom, ausztrál Rajnai rizlingekben, a Sémillonban általában érezhető, oka a nerol.
 
Lóistálló (-): lóizzadtság szag, oka a „Bretty”, vagyis egy illó fenol, amit a Brettanomyces élesztő termel.

Macskapisi (+/-): kénvegyületek révén jellemző erős illat, a Sauvignon blanc borának fajtajellege is lehet, amíg nem túlzott mértékű. A megítélése nem egyértelmű.

Madeira (+/-): erősített borokban előfordulva jellegzetes, más borokban kevésbé elfogadott karakter, oka a dimetil-diszulfid.

Magnólia (+): egyes muskotályos fajtákban fordul elő, oka: geranil-aceton.

Maláta (-): ez a kevésbé finom illat pezsgőknél fordulhat elő, túl hosszú idejű seprőn tartás, vagy kevésbé szerencsés élesztő autolízis során. Okai: metil-butanol, maltol.

Mandarin (+): „lágyabb” illat, mint a narancs, komplexitást és fineszt sejtet, általában a muskotályos és a Rajnai rizling borokban érezhető.

Mandula (+): sherry-kben, száraz szamorodnikban gyakran érezhető, acetoin, aceto-fenon, benzaldehid, furfural, 5-metil-furfural okozhatja.

Marcipán (+): fiatal pezsgőkben, Chenin blanc-ban érezhető acetoin, furfural aromák miatt.

Mazsola (+): ez is a szotolon és más laktonok miatt jön létre, illetve igen erős napfény hatására alakulhat ki, továbbá erősített borokban is érezhető.

Málna (+): fiatal borokra jellemző, pl. rosék, sillerek, Pinot noir, Syrah esetében érezhető kissé vegetális-gyümölcsös illat. Az etil-acetát, etil-formát és más egyéb észterek okozzák.

Mentol (+): újvilági vörösökben, Cabernet sauvignonban fordul elő.

Méhviasz (+): fiatal borok mézes karaktere, etil-észterek okozzák.
 
Méz (+): fehérborok érlelt karaktere, lásd: rizlingek, tokaji borok, sauternes-i borok, pezsgők, pl. fenil-ecetsav, fahéjsav, fenil-etanol miatt.

Mogyoróillat: fahordós Chardonnay, pezsgők esetében lehet jellemző, az acetil-diazolból és a diacetilból ered.

Muskotályos illat (+): a kellemes illatot sokféle aroma kombinációja okozza, ide tartoznak pl. a geraniol, linalool, nerol.

Muskátli (-): fő oka a desszertborok stabilizálásához használt szorbinsav bomlásában keresendő. Ez akkor következik be, ha nem megfelelően kénezett a bor, tejsavbaktériumok élnek benne, ezek bontják. A vegyület, amely ilyenkor keletkezik egy etoxi-hexadién. Más vegyületek is okozhatnak hasonló, de kevésbé intenzív és zavaró illatot, ami mondjuk az idősebb Asti pezsgőkben fordul elő és jellemzően a geraniol oxidációja során jön létre pl. a glycirhizzin.  

Műanyag (-): avagy sztirolíz, oka pl. a benzotiazol. Nem eléggé jól kezelt, vagy nem megfelelően készült műanyag tartályok esetében fordul elő. Egyes források szerint az olyan szivattyúk, amelyek hosszabb ideig szárazon futnak, szintén adhatnak a bornak műanyag, vagy gumiízt.

Naftalin (-): a 2-amino-acetofenon okozta illat, íz az ún. UTA (Untypisgce Alterungsnote), vagyis atipikus öregedés következtében jön létre (ezt az illatot szokták még az egreshez, szamócához és a direkttermők illatához is hasonlítani). Ez leginkább aszályos években alakul ki, a nitrogénhiányos állapot miatt. A magas UV-stressz is hasonló hatást eredményez, vagy a túlterhelés is. A Rizlingszilváni, Rajnai is hajlamos rá.

Narancs (+): fehérborokban, leginkább a muskotályos fajtákban, a Rajnai rizlingben és az erősített borokban fordul elő, okai: limonén, citronellol, linalool, metil-oktanoát, stb.

Narancsvirág (+): fiatal muskotályos fajtákban érezhető, oka: ánizssav, limonén, citronellol.

Orgona (+): egyes vörösborokban, pl. Rhone környékén fordul elő, oka a terpineol.

Oxidált illat (+/-): oka az acetaldehid, egyes borok pl. sherry, száraz szamorodni jellegzetes illata, de egyéb esetben öreg, vagy levegőnek kitett borra utal.

Őszibarack (+): a Rajnai rizlingben és a Chardonnay-ban érezhető kellemes aroma, pl. a piperonal, az etil-formát, a dekanolid vegyületei miatt.

Paradicsom (+): néhány fehérborban, pl. Zöldszilváni és vörösborban, pl. Merlot, Pinot noir, illetve sokszor az olasz vörösborokban is jellemző, oka a transz-pentanal.

Passiógyümölcs (+): az újvilági Rajnai rizlingekben jellemző, ok: a merkaptohexanol jelenléte.

Pattogatott kukorica (+/-): erősített borokban, néhány bordóiban fordul elő, oka a tiazol.

Petróleum (+/-): ennek az illatnak a megítélése változó, általában pl. a Rajnai rizling borában figyelhető meg, a karotinoidok egyik bomlásterméke ez a kor előrehaladtával kialakuló dimetil-dihidro-naftalinnak köszönhető jelleg.

Penész (-): a penészíz sok mindentől eredeztethető, pl. hordótól, szűrőanyagtól. A legfontosabb a rossz pincehigiénia.

Rancio (+/-): a hagyományos értelemben vett rancio („mediterrán”)-jelleg oka a dimetil-diszulfid, ami magas hőmérséklet mellett alakul ki.

Piros ribiszke (+): fiatalos, hűvös régióból származó Pinot noir esetében tapasztalható aroma.

Puszedli (+): érlelt pezsgőkben, nonanolid eredetű illat.

Rágó gumi (+): a szénsavatmoszférás eljárással készült vörösborokban, illetve hidegen erjesztett fehérborokban érezhető aroma, izo-amil-acetát, etil-acetát, fenil-etilacetát

Rebarbara (+): egyes élesztők által generált illat, különösen a szénsavatmoszférás boroknál jellemző.

Ribiszke levél (+/-): sűrű lomb, éretlen szőlő jele Cabernet sauvignon, Sauvignon blanc és Sémillon esetében.

Rothadt íz: a rothadt szőlő terméséből készült borokban lehet érezni, de a rothadást okozó Botrytis gomba fertőzése nyomán ecetsav-baktériumok, Penicillium és Aspergillus fajok is megtelepedhetnek a szőlőbogyókon, amik még erősebb dohosságot okoznak a bor ízében.

Róka (-): direkttermőkre jellemző illat és íz, a metil-antranilátból és a 2-amino-acetofenonból ered.

Rózsaillat (+): a Fűszeres tramininél, az Olasz rizlingnél és a Chardonnay-nál is előfordulhat. Oka többféle vegyület lehet, pl. damascenon, rózsaoxid, geraniol, nerol, stb.

Sajt (-): merkaptánok, butanolid okozza.

Sárgadinnye (+): az érett szőlőből készült Chardonnay-kban érezhető pl. az izoamil-acetát révén.
 
Sherrizált (+/-): oka az acetaldehid, egyes borok pl. sherry, száraz szamorodni jellegzetes illata, de egyéb esetben öreg, vagy levegőnek kitett borra utal.

Spárga illat (+): fajtajelleges illat lehet, különösen egy idősebb Sauvignon blanc-ban, a dimetil-szulfid és a pirazin miatt.

Szamóca (+): érett Pinot noir borokban, rosékban, sillerekben érezhető, okai a furaneol, az etil-acetát, etil-butirát, etil-formát, metil-cinnamát, stb. lehetnek.

Szappan (-): aromabomláson átesett Cserszegi fűszeres, Irsai Olivér jellegzetes illata, íze, amit a kaprilát, az etil-kaprát okozhat.

Szarvasgomba (+): a gombás illatok közül ez a legfinomabb, komplexitásra utal, valószínűleg ezt is a dimetil-szulfid okozza.

Szeder (+): sok fajta borában, pl. az érett Pinot noirban is lehet érezni, oka: az etil-kaprilát, etil-hexanoát, etil-butirát, amil-propionát.

Szegfűszeg (+/-): a barrique hordók pörkölési aromája, fenolos vegyületekre, az eugenolra, a vinil-4 guajakolra vezethető vissza.

Szilva (+): vörösborokban található metil-butanoátnak köszönhető. Jellemző a Cabernet sauvignonra, a Syrah-ra.

Szőlővirág (+): muskotályos fajtáknál jellemző, pl. az Irsai Olivér esetében, a Királyleánykánál fordul elő, okai: etil-kaprilát, etil-heptanoát, etil-pelargonát.

Szűrőanyag (-): lehet a papírszűrő, a kovaföldszűrő is az, ami mellékízt ad a bornak. A szűrőpapírnál ez abból ered, hogy nem lett átmosva, míg a kovaföldnél a legnagyobb gond, ha rosszul tárolták és penészes ízt kölcsönöz a bornak. Előbbi néhány hét alatt kimehet a borból, utóbbi semmi esetre nem távozik. Egyesek szerint némely élesztő is okozhatja.

Tárkony (+): provance-i borokban fordulhat elő.

Tea (-): egyes fehér borok kellemes illata, amit a dimetil-tiazol okoz.

Tej (-): tejsavas erjedés eredményeként jelentkező savanyú tejes íz, acetoin és más egyéb vegyületek okozzák.

Trágyalé (-): nem tudom, hogy van-e még helye ennek a szagnak itt, remélem, hogy feleslegesen írok róla. Ezt a kellemetlen érzetet sokféle vegyület együttes hatása okozza: metanol, metántiol, dietil-szulfid, tiofén, akrolein, dimetil-szuldid, dietil-diszulfid.

Tűzkő (+/-): minerális talaj aromája, de pirazinok is okozhatják

Uborka (-): fehér-, vörösborokban is előfordul, oka transz-nonenal.

Vaj (+/-): oka a diacetil-vegyület, illetve a tejsavbaktériumok tevékenysége. Kis mennyiségben (pl. a biológiai almasavbomlás, battonage eredményeként) kellemes illat, íz, de pl. magas hőmérsékleten erjedt boroknál már kevésbé elfogadható.

Vanília (+): a tölgyfa ligninből pörkölés során kialakuló vanilin oldódik be a borba, de számos más vegyület is közrejátszik, pl. a guajakol, metil-vanillát, vanillil-acetát.

Vattacukor (+): édeskés illat, íz rosékban, vagy olyan fehér borokban, amikben van egy kis maradékcukor.

Vegetális (+/-): lehet jó és rossz is egy borban, kevésbé kellemes, amikor az éretlen szőlőből, vagy a túl sűrű lombozatból fakadóan alakul ki, oka a transz-hexenol, pirazinok. Jellemző fajtabélyeg lehet a Sauvignon blanc, Cabernet sauvignon esetében.

Vörös áfonya (+): hűvös régió Syrah és újvilági Merlot borokban fordul elő leginkább a furfural és a butanolnak köszönhetően.

Záptojásszag (-): nitrogénhiányos erjedésben megakadt mustban felhalmozódó kénhidrogén miatti büdös illat, amit a kénhidrogén okoz, de a lisztharmat elleni kéntartalmú szerek túlzott használata miatt is kialakulhat a borban, az alacsony savtartalom a mustban és a sok zavarosító anyag szintén elősegíti a kénhidrogén-termelést, ezentúl a seprőn tartott, alacsony savú borokban különösen nagy a seprőbomlás veszélye, ezért ott is kialakulhat.

Zöldséges illatok (-): okai az acetálok, pl. akkor alakulhatnak ki, ha a pincében együtt tárolják a bort zöldségekkel. Nem keverendő össze a fajtajelleges (pl. spárga) zöldség illatokkal!

Zöldpaprika (-): pirazin okozta illat, íz, amely éretlen szőlőre, túl sűrű lombra utalhat a Sauvignon blanc és Cabernet fajtáknál (van, aki épp ezt az illatot kedveli e borokban).

Ez a lista jelen formájában még korántsem teljes, de arra törekszem, hogy minél több aroma kerüljön a „gyűjteménybe”.

Források:
Eder, R. (1999): Borhibák, borbetegségek. Mezőgazda Kiadó, Budapest
Eperjes I., Kállay M., Magyar I. (2000): Borászat, Mezőgazda Kiadó, Budapest

Ulcz Adél