• A betűméret növelése
  • Alapértelmezett betűméret
  • A betűméret csökkentése

A dugóíz kialakulása

A palackzárási módok a bor fejlődésére is hatást gyakorolnak. Évről évre változik a zárási módok palettája. Az újfajta zárások elterjedésének hátterében az áll, hogy a parafadugós borokban előforduló dugóíznek egyre nagyobb jelentőséget tulajdonítanak. Nem újkeletű problémáról van szó, viszont csak az utóbbi évtizedekben fedezték fel az egyik fő okozóját. Azóta folyamatosan próbálják megfejteni, hogy milyen mechanizmusok állnak a hátterében, és hogyan lehet kiküszöbölni.

A dugóíz oka

A dugóíz kialakulásáért felelős legfontosabb vegyületet, a TCA-t (a 2,4,6-triklóranizolt) TANNER et al. (1981) elsőként írta le.

Sokáig azt gondolták, hogy a dugóíz legfőbb okozójának tartott vegyület a TCA nem alakul ki a műanyagdugókban, így ki lehet vele ezt a problémát küszöbölni. Az International Wine Challenge 2005-ös felmérése során ugyanakkor megállapította, hogy az általuk vizsgált szintetikus dugóval lezárt borok 2%-a dugós (GOODE, 2006). Ha nincs jelen a TCA a műanyagdugóval lezárt borban, az attól még lehet dugós, mert más hasonló gondot okozó vegyületet, nevezetesen a TBA-t (2,4,6-tribromanizolt) analizáltak már műanyagdugóval zárt borban, így ez a lezárás sem jelent tökéletes garanciát. A szintetikus dugók könnyen felveszik ezt a vegyületet, és utána átadhatják a bornak (KAINER, 2006).

A dugóíz problematikájáról rengeteg cikket lehet olvasni. Ezekben különböző becslések látnak napvilágot arra vonatkozólag, hogy a világ palackozott borainak hány százaléka megy tönkre évente, ebből eredően. (Megjegyzendő, hogy nemcsak a borban, hanem más italoknál is felmerült már ez a probléma, így pl. ivóvizben, teában, whisky-ben is találtak TCA-vegyületet.)

A legnagyobb gond az, hogy nem tudjuk pontosan, hány százaléka fertőzött a boroknak, hány százaléka a fertőzésnek olyan mértékű, hogy már a fogyasztó is érzékeli, és hány százalékát önti ki ezeknek a boroknak.

Saját tapasztalataink szerint a palackozott borok 5-6%-a az a mennyiség, amelyekben már érzékelni is lehet a dugóízt. Ugyanakkor a bor sajátságai, pl. alkoholtartalma is befolyásolhatják a fogyasztót a TCA-érzékelésben. A küszöbérték egyre magasabb, ha magasabb a bor alkoholtartalma.

A dugóíz kialakulása több dologra vezethető vissza. Akár már a parafaerdőkben is létrejöhetnek olyan vegyületek, amelyek ezt okozzák, mivel tölgyek kérgén is megtalálták a TCA-t illetve a TeCA (2,3,4,6-tetraklóranizol) vegyületet (GOODE, 2006). A parafadugó-gyártás alatt a környezeti szennyeződések révén a dugóban kialakult klórfenolok mikrobiológiai metilezése lévén jönnek létre a klóranizolok. A klóranizolok jelenléte borban annak köszönhető, hogy a fertőzött dugóból könnyedén átjuthatnak a borba is (RIU et al., 2006).

Nagyon sokan kutatják, hogy milyen mikróbák vesznek részt ebben a folyamatban, ÁLVAREZ-RODRIGUEZ et al. (2002) parafadugókból izolált 14 féle gombát vizsgáltak, hogy van-e szerepük a triklórfenol (TCP) vegyületből metilizáció útján történő TCA létrejöttében. Ezek a gombák a Penicillium (4 faja), a Trichoderma (2 faja), az Acremonium, a Chrysonilia, a Cladosporium, a Fusarium, a Mortierella, a Mucor, a Paecilomyces, a Verticillium fajok voltak. Közülük 11 tudott TCP (triklórfenol)-ből TCA-t létrehozni. A gombákat négy csoportba sorolták a szerint, hogy azok a prekurzor (a kiindulási TCP) hány százalékát tudták átalakítani 2,4,6-triklóranizollá. Ezek alapján „erős termelők”- a Trichoderma, Fusarium strain, „moderált termelők” Penicillium fajok, Acremonium strictum, Chrysonilia sitophila, Cladosporium oxysporum, „alacsony termelők” Paecilomyces viridis, Penicillium chrysogenum, Verticillium psalliota, „nem termelők” a Mortierella alpina, Mucor plumbeus, Penicillium decumbens.

A kellemetlen ízhatású vegyületek kialakulása ellen fontos lépés volt a parafa hipokloritos fehérítésének -a korábban gyakran használt eljárásnak- a kiiktatása. Leváltották ezt a műveletet a hidrogén peroxidos, illetve a perecetsavas kezelésre. Ezen kívül lényeges, hogy a faberendezések kezelésénél elkerüljük a klórtartalmú szerek használatát a pincében, illetve a tárolóhelyiségekben.

Mi okozhat még dugóízt?

A dugóíz kialakulásában más vegyületek is szerepet játszhatnak. HESFORD-SCHNEIDER (1998) arról számolt be, hogy egy svájci, csavarzárral ellátott bor egyes palackjaiban, dugóízt tapasztaltak. Ez annak tükrében érdekes, hogy ezt a zárási módot azért használja a világ, hogy teljes mértékben kizárják a dugóízt a boros palackokból. Az említett svájci bor analízisét követően megállapították, hogy TBA (tribrómanizol) van benne, ami úgy képződik mint a TCA, a tribrómfenol mikrobiális metilezése által. Ezt a vegyületet a faimpregnáláshoz raklapoknál, és a kartondobozoknál is használják. Így valószínüleg e forrásokból kerülhetett a borba. A szűrőlapokban is elfordulhat azonban a TBA (KAINER, 2006).

SIMPSON et al. (2004) 2002-es kísérletükben 2400 bort teszteltek, hogy előfordul-e köztük dugós tétel. A dugós boroknak csak a felében tudtak TCA-t analizálni. A maradék borokban más vegyületek okozták a dugóízt, pl. a 2-methoxy-3,5 dimetilpirazin.

ZALACAIN et al. (2004) szerint viszont a gvajakol, a geosmin és egyes alifás vegyületek, pl. az 1-okten-3-on és az 1-okten-3-ol is felelőssé tehetők a kellemetlen dugóíz kialakulásáért.

HESFORD-SCHNEIDER (1998) a dugóízhez hasonló dohos, penészes illatot okozó vegyületekként még a 2-metil-3-etilpirazint és az oktán-3-ont is megemlíti.

Arról, hogy milyen alternatív zárási módok merültek fel az elmúlt évtizedekben, mint lehetséges kiváltói a a parafa dugónak, hogy milyen ezek hatása a bor minőségére, hogy hogyan fogadják a fogyasztók az új „zárakat” a további cikkeinkben olvashat.

Források

ÁLVAREZ-RODRÍGUEZ, M.L.; LÓPEZ-OCAÑA, L.; LÓPEZ-CORONADO, J.M; RODRÍGUEZ, E.; MARTÍNEZ, M.J.; LARRIBA, G.; COQUE, J.J.R. (2002): Cork taint of wines: role of the filamentous fungi isolated from cork in the formation of 2,4,6-trichloroanisole by O methylation of 2,4,6-trichlorophenol. Applied and Environmental Microbiology 68 (12) p. 5860-5869.
GOODE, J.(2006): Wine bottle closures. FlavourPress, United Kingdom, York
HESFORD, F.; SCHNEIDER, K. (1998): Entstehung von „Korkton” im Wein. Schweiz. Z. Obst-Weinbau 16 (2) p. 415-417.
KAINER, GY. (2006): Dugóíz parafa nélkül? Borászati Füzetek. 2006 (5) p. 29-30.
RIU, M.; MESTRES, M.; BUSTO, O.; GUASCH, J. (2006): Quantification of chloroanisoles in cork using headspace solid-phase microextraction and gas chromatography with electron capture detection. J. of Chromatography 1107 (1-2) p.240-247.
SIMPSON, R.F.; CAPONE, D.L.; SEFTON, M.A. (2004). Isolation and identification of 2-methoxy-3,5-dimethylpyrazine, a potent musty compound from wine corks. J. Agric. Food Chem. (52) p. 5425-5430.
TANNER, H.; ZANIER, C.; BUSER, H.; SCHWEIZ. Z. (1981): 2,4,6- Trichloranisol: Einedominierende Komponente des Korkgeschmacks. Obst-Weinbau (117) pp. 97-103.
ULCZ, A. (2008): A különböző palackzárási módok összehasonlító értékelése. Diplomamunka, BCE ÉTK
ZALACAIN, A.; ALONSO, G. L.; LORENZO, C.;IÑIGUEZ, M.; SALINAS, M. R. (2004): Stir bar sorptive extraction for the analysis of wine cork taint. Journal of Chromatography 1033 (1) p.173-178.

pincefalvak.hu

Szóljon hozzá!


Biztonsági kód
Frissítés

 

Szavazások

Milyen gyakran jár pincefalvakban?
 


Hirdetés

Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés