• A betűméret növelése
  • Alapértelmezett betűméret
  • A betűméret csökkentése

Palackzárások elemzése

Több mint 200 éve használják a parafadugót a boros üvegek zárási módjaként. Ezidő alatt erős fogyasztói kötődés alakult ki a klasszikus záró elemhez. Az elmúlt évtizedekben viszont igencsak megnehezítette a parafadugó-gyártó cégek helyzetét a dugóíz okozta probléma felismerése. A dugóíz mellett az oxidáció kérdése is egyre inkább előtérbe került.

Vizsgálatunk célja tehát annak megítélése volt, hogy a hazánkban is előforduló zárási módok milyen hatással vannak a borok fejlődésére, van-e különbség a hagyományos és az új technikák között? Emellett pedig azt is figyelembe vettük, hogy a borok karakterében milyen változást idéz elő a tárolási mód (állítva, fektetve).

A borászat bemutatása

Juhász BorászatKísérletünket a bicskei Juhász Borászati Kft-nél végeztük. A 2001 óta működő vállalkozás irányítója és egyben borásza Juhász Tibor. A cég 18 ha szőlőterületen gazdálkodik. A területek nagy része a Málé-hegyen található; pince és egy kisebb szőlőparcella pedig a Galagonyás-dűlőben. Többféle szőlőfajtával is foglalkoznak. Így Irsai Olivér, Sauvignon blanc, Zalagyöngye, Juhfark, Szürkebarát, Chardonnay, Blauburger és Cabernet sauvignon fajtákat termesztenek.

Ászokhordós érlelésA teljes pincekapacitás 1200 hl, ami a következő módon oszlik meg: 700 hl hűthető saválló acéltartály, 100 hl fahordó és 400 hl pórusmentes műanyagtartály. A pincészet az Etyek-Budai borvidékre jellemző reduktív típusú, aromákban gazdag, élénk savú fehérborokat készít. A vörösborokat 600l-es ászokhordókban érlelik. Boraikat eddig jórészt folyóborként értékesítették (80%-ot) kiskereskedelmi csatornákon, a maradék 20%-nyi bort pedig palackos formában, nagykereskedelemben. Ez utóbbi arányát a jövőben szeretnék növelni.
 
A szőlőfajták bemutatása

A kísérletben Irsai Olivér, Chardonnay és Cabernet sauvignon szőlőfajtákból készült 2006-os évjáratú borok szerepeltek.

Az Irsai Olivér fajta egy intraspecifikus hibrid (Pozsonyi és Csaba gyöngye keresztezése). Erős növekedési erélyű. Fürtje középnagy, bogyói kicsik. Igen korai érésű. Közepes termőképességű. Nem rothadó fajta, de zöldmunka-igényes. Kettős hasznosítású. Bora jellegzetesen muskotályos, kissé lágy, gyorsan öregedő.

A Chardonnay francia eredetű, világfajta. Középerős növekedésű. Fürtje és bogyói kicsik. Szeptember első felében érik. Megbízhatóan terem. Jól adaptálódik a környezethez. Rothadásra érzékeny, jó fagytűrő. Bora kemény, de finom savérzetű, magas extrakttartalmú, pezsgőgyártásra, reduktív és oxidatív borok készítésére egyaránt alkalmas.

A Cabernet sauvignon  francia eredetű, szintén a világon mindenütt elterjedt fajta. Közepes növekedési erélyű. Fürtje és bogyói kicsik. Késői érésű. Viszonylag fagytűrő, kevésbé rothad. Bora extraktban, színanyagban, csersavakban gazdag, harmonikus savérzetű, karakteres.

E fajták szintén a meszes talajú Málé-hegyen található újtelepítésű ültetvényekben találhatók. Az ültetvények 2,2x0,9m-es sortávú középmagas Guyot-művelésmódúak, amelyen egy 8-12 rügyes szálveszőt hagynak, egy biztosítócsappal. Az oltványok a talajok magas mésztartalmát jól tűrő BerlandierixRiparia TK5BB alanyon telepítettek.

A szüreti időpontok a következőképpen alakultak: Irsai Olivér-Augusztus 20. (17,5-os MM°-kal), Chardonnay-Szeptember 11. (19-es MM°-kal), Cabernet sauvignon-Október 10. (18,5-es MM°-kal).

A kísérletben szereplő borok

Az Irsai Olivér enyhén zöldes szalmasárga színű, tükrös tisztaságú bor. Szőlővirág illata még az elsődleges aromák meglétére utal. Illata, íze fajtajelleges, tiszta. A fajélesztő kissé rányomja bélyegét az aromákra. Friss savak és enyhe kesernyésség érződik az ízében. Könnyed, üde, nem túl hosszú bor.

A Chardonnay színében a zöld szín sokkal határozottabb. Ez is tükrös tisztaságú. Illata, íze fajtajelleges, a fajélesztő kevésbé dominál. Ízében leginkább zöld almára emlékeztet. Savai határozottak, de nem durvák. Testesebb, gazdagabb bor, mint az előző, közepesen hosszú utóízzel.

A Cabernet sauvignon mélybordó színű, még kékes árnyalatokkal. Illata, íze tiszta, fűszeres aromákkal, zamatokkal. A savak élesek, a csersavak miatt kissé érdes. A fűszeresség kellemes meggyízzel párosul. Közepes testesség és ízhosszúság jellemzi.

Vizsgálati módszer

A kísérlet beállítására, a palackozásra és a palackok elhelyezésre 2007. június 06-án került sor, a cég pincéjében.

A palackok zárásaként tehát háromféle megoldást választottunk: Naturo Kork I. osztályú parafadugó; Supremecorq szintetikus dugó; Stelvin csavarzár. A palackok tárolása pedig fektetve és függőleges helyzetben történt.

A borok analitikai vizsgálatát, kb. 3 havonta, a BCE Borászati Tanszék segítségével végeztük. A mérések kiterjedtek a borok szabad és összes kénessavtartalmára, az acetaldehid-tartalmára és a színvizsgálatra.

A szabad és összes kénessavtartalom, illetve a színjellemzők (fehérborok színe 420nm-en, vörösborok színintenzitása és színtónusa) meghatározása a Magyar Borkönyv vonatkozó előírásai alapján, míg az acetaldehid-tartalom mérése enzimes vizsgálattal történt.

Az analitikai méréseken túl két időpontban organoleptikus bírálatot is végeztünk, 10 fős bizottsággal. Az első érzékszervi bírálat alkalmával csak százpontos bírálattal, a második bírálat során a százpontos bírálaton túl profilanalízissel is jellemeztük a borok tulajdonságait.

A vizsgálat eredményeiről, arról, hogy mi lehet az oka a dugóíznek, milyen alternatív zárási módok merültek fel az elmúlt évtizedekben a parafadugó mellett, hogy befolyásolják ezek a bor minőségét, hogyan fogadják a fogyasztók az új „zárakat” a további írásainkban olvashat.

pincefalvak.hu

Szóljon hozzá!


Biztonsági kód
Frissítés

 

Szavazások

Milyen gyakran jár pincefalvakban?
 


Hirdetés

Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés